Gusseisen, Schmoren, Tajine?

Ok, wir ergeben uns! Wir haben es nicht erfunden. Die besonders lange, schonende oder eben auch geschmacksintensivste Zubereitungsvariante begleitet den Menschen schon geraume Zeit auf dem Wege der Kochwerdung.
Nichtsdestoweniger ist Schmoren, das Material Gusseisen und auch der Ausflug in die innovative Küche des Orients eine tiefe aber auch stürmische See voller neuer Einflüsse, Ideen oder gar Neuanfängen.
Aus der einfachen Zubereitung „Feuer unterm Topf“ wurde über die Jahrhunderte eine ausgeklügelte Zubereitungstechnik, welche dank moderner E-Herden und Kochplatten beinahe spielerisch wirkt. Auch Gadgets aus der Smart-Kitchen machen das „Spiel mit dem Feuer“ über kurz oder lange beinahe langweilig. Aber keine Sorge, klassische Materialien, „alte“ Rezepte und gänzlich neue Geschmacksnuancen warten hinter der nächsten Ecke bereits auf Ihre Entdeckung. Schmoren, ist viel mehr als „etwas zu lange köcheln lassen“. Begleiten Sie uns auf eine Reise voller Geschmack, Zartheit und obendrauf gibt es Pflaumen und eine ganz neue Art der „Pfanne“.

Frägt man 100 Menschen, an was sie denken, wenn sie „schmoren“ hören, der Großteil antwortet: “An einen schweren Topf voller leckerem Essen“. Der „schwere“ Topf, also das Ungetüm aus Gusseisen ist sinnspendend für die Zubereitungsart schmoren.
Die Vorteile des Topfmaterials liegen auf der Hand und machen Gusseisen zum absoluten <3-Material für Schmortöpfe. Besonders gut eignet sich Gusseisen wegen seiner hervorragenden Wärmeleit- und Speicherfähigkeit.
Während der Zubereitung wird Hitze schnell, zuverlässig und gleichmäßig an das Gargut abgegeben und gleichzeitig müssen die Zutaten nicht überhitzt werden.
Der Garprozess bei niedrigeren Temperaturen schont Nährstoffe und den Geschmack!
Auch fürs perfekte Steak oder das klassische „scharfe anbraten“ eignen sich Pfannen und Töpfe aus Gusseisen hervorragend! Das Material ist extrem hitzebeständig und die „normalen“ Arbeitstemperaturen lassen Gusseisen höchstens kurz schmunzeln.

Aus lebensmitteltechnischer Sicht hat Gusseisen einen weiteren Vorteil. Das Material gibt bedeutend weniger Nickel ab als beispielsweise Edelstahl. Der Grund hierfür ist offensichtlich: Das korrosionsbeständige und robuste Material hat einen viel geringeren Nickelanteil.

Weg vom Material und hin zur Zubereitung! Auch wenn das komplette Internet voll ist von ~~Katzenbildern~~ Röstaromen, es gibt auch noch anderes Kochen als sous-vide und den „beafer“. Vor allem, wenn es an die Fleischteile geht, welche nicht mit F beginnen und ilet enden, so ist eine etwas rustikalere Art der Kochfreude der richtige Weg.
Das Schmoren ist wohl die Königsdisziplin unter den Garmethoden. Das Garen (auch Braisieren genannt; klingt bedeutend teurer) ist eine kombinierte Zubereitungsvariante, bei der das Gargut erst angebraten wird, um anschließend in einer kochenden Flüssigkeit weiter- oder fertiggegart zu werden.
Beim Braisieren ist das Motto: „das Beste von jedem Feste!“. Durch das rösche Anbraten des Garguts lassen sich die viel zitierten Röstaromen hervorragend und punktgenau erzeugen und gleichwohl lassen sich „kritische“ Fleischstücke zu einem hervorragenden Gericht zaubern.
Kritisch bedeutet in diesem Zusammenhang: Fleischstücke, die entweder sehr faserig oder bindegewebereich sind. Würden wir ein solches Fleischstück nur braten, wir hätten ein ziemlich unappetitliches Stück etwas auf dem Teller liegen.
Aus markigen Beinscheiben beispielsweise werden nach der passenden Zubereitung ein unverschämt leckeres Ossobuco.

Der lebensmittelchemische Trick hinter der Küchenmagie ist relativ einfach. Wir kochen unser Fleischstück im wahrsten Wortsinn mürbe (das Bindegewebe wird bei gleichbleibender Hitze zu Gelatine). Beim Schmoren sollte aus diesem Grunde die Kerntemperatur zu hoch angesetzt werden.
Durch das Anbraten wird unser Fleischstück „geschlossen“ und es kann kein kostbarer Bratensaft austreten und durch das Ablöschen mit Wein oder Fond werden Röstaromen und Fleischgeschmack im Sud gebunden.
Wer den Sud später zur Soße weiterverarbeiten möchte, sollte Speck oder Restgemüse mitschmoren, auf diese Art zaubert sich eine atemberaubende Soße fast von alleine.
Hand aufs Herz! Es muss nicht immer Filet sein, um den Liebsten ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.

Willkommen in der Welt! Mit der Tajine sind wir bei der arabisch/afrikanischen Version der Schmorküche angelangt. Die Tajine (auch Taschiin) ist ein rundes aus Lehm gebranntes Schmorgefäß und gleichzeitig auch der Name für die Gerichte, welche im selbigen zubereitet werden.
Auch wenn das Gefäß und die damit verbundene Art des Kochens ursprünglich aus dem nordafrikanischen Raum stammt, inzwischen gibt es die unterschiedlichsten „Richtungen“ für Fans der Tajine. Ob traditionell afrikanische Gerichte oder Fusion-Food mit asiatischem Einschlag und selbst klassische deutsche Aromen – in der Tajine lässt sich alles zaubern.

Die Tajine ist an sich ein traditioneller Dampfkochtopf. Durch die Form zirkulieren Dampf und dementsprechend auch die Wärme gleichmäßig im Gefäß und der robuste (aka dicke) Boden schützt die Zutaten vor dem Anbrennen.

Eine Tajine wird auf eine spezielle Art gebrannt, deshalb zerspringt der Lehmschmorer auch nicht bei abrupten Temperaturschwankungen. Durch die Kombination aus besonderem Material und einer besonderen Form entsteht ein Kochgefäß, das seines Gleichen sucht. Wer gerne neue Aromen testet, dem sei die Tajine wärmstens ans Herzen gelegt. Und hier ein kleiner aber feiner Rezeptvorschlag!

Für 4 Personen

2 EL Mandeln (blanchiert)
2 Zwiebeln (rot, fein gehackt)
2 Zehen Knoblauch (fein, gehackt)

Ingwer (gehackt)
Safran
2 Stangen Zimt
1-2 TL Koriandersaat
Korianderblätter (fein gehackt, frisch)

600 gr Rinder Gulasch
100 gr Backpflaumen (grob gehackt)
70-80 gr Aprikosen (getrocknet, rund 1 Stunde gewässert)
2-3 Karotten (grob geschnitten)

Honig (flüssig)
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Schritt 1:

Öl in der Tajine erhitzen und darin Mandeln, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Danach Ingwer, den in Wasser gelösten Safran, Zimt und Koriandersaat einrühren. In diesem Sud das Fleisch 2-3 Minuten anbraten, danach Karotten hinzugeben. Mit Wasser ablöschen, aufkochen und rund 90 Minuten sanft köcheln (mit Deckel).

Schritt 2:
Aprikosen und Pflaumen beifügen und nochmals rund 30 Minuten köcheln lassen (mit Deckel). Danach Honig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte nicht zu sehr eindicken, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Nach Geschmack mit frischem Koriander veredeln.

Guten Appetit!